A proporção certa
A base é simples: partes iguais de manteiga e farinha, cerca de 50g de cada pra 500ml de leite. Essa proporção rende um béchamel de meio-termo, nem ralo demais nem pesado. Pra um molho mais grosso (tipo de suflê), aumenta um pouco a farinha; pra um mais leve (tipo molho de acompanhamento), diminui.
O passo a passo
Derrete a manteiga em fogo baixo, adiciona a farinha de uma vez e mexe sem parar por 2 a 3 minutos, até o roux perder o cheiro de farinha crua e ficar com um aroma levemente tostado. Esse passo é o que mais gente pula, e é o que evita o gosto de farinha crua no molho final.
Depois, adiciona o leite aos poucos, sempre mexendo, de preferência em temperatura ambiente ou morno. Leite gelado direto num roux quente é a causa mais comum de empelotamento, porque o choque de temperatura faz a farinha hidratar de forma irregular.
Os erros que empelotam
Três erros respondem por quase todo béchamel empelotado: leite gelado, fogo alto demais durante a adição do leite, e não cozinhar a farinha o suficiente antes de começar. Qualquer um dos três já é suficiente pra empelotar.
Se empelotar mesmo assim, o conserto é bater tudo no liquidificador até alisar. Funciona, mas o ideal é não precisar chegar lá.
Variações
Com queijo ralado (parmesão ou gruyère) vira mornay, ótimo pra gratinados. Com cebola cozida no leite antes de coar, vira soubise, mais suave e aromático. Dominar o roux do béchamel também facilita o molho hollandaise, a emulsão mais delicada dos 5 molhos-mãe.