Emulsão fria x emulsão quente
A maionese é uma emulsão fria: gema e óleo em temperatura ambiente. O hollandaise é uma emulsão quente: gema e manteiga derretida, batidas sobre calor indireto. É essa diferença de temperatura que torna o hollandaise mais instável e mais fácil de talhar.
O passo a passo em banho-maria
Você bate as gemas com um pouco de água ou suco de limão sobre banho-maria (calor indireto, nunca fogo direto), até engrossar e formar fitas quando o batedor sai da mistura. Só então a manteiga derretida entra, aos poucos, em fio, sem parar de bater.
Os erros que talham
Fogo direto é o erro número um: o calor concentrado coagula a gema rápido demais e rompe a emulsão. Manteiga fria demais também atrapalha, porque esfria a mistura de repente. Os dois cuidados resolvem quase todo problema.
Se talhar
O conserto é igual ao da maionese: uma gema nova recebendo o hollandaise talhado aos poucos, como se fosse a manteiga. A gema nova recria a emulsão.
Onde usar
Ovos benedict e aspargos grelhados são os clássicos, mas a técnica de emulsão quente que o hollandaise ensina se repete em vários molhos autorais derivados dele, como o béarnaise (com estragão e vinagre).
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Gema em banho-maria também é a base do pudim de leite condensado sem furinhos: muda o açúcar, a técnica é irmã.
Do lado salgado, o outro molho clássico que exige o ponto exato é o demi-glace.
A versão doce da emulsão de gema é o zabaione, que está no guia de calda e molho doce caseiro.