Ingredientes
Aproximadamente 2,5kg de lagarto plano com camada de gordura
3 folhas de louro
3 dentes de alho amassados
Pimenta do reino e cominho a gosto
1 copo de vinagre de vinho tinto
Sal a gosto
Óleo, açúcar e água quente (para o preparo)
Cebola, tomate e pimentão (para o molho final)
Modo de preparo
Perfura a carne com uma faca, esfrega todos os temperos (louro, alho, pimenta do reino, cominho, vinagre e sal) e deixa de molho nessa vinha d'alho da noite pro dia seguinte, na geladeira.
No dia seguinte, coloca meio copo de óleo numa panela e deixa esquentar. Polvilha uma pitada de açúcar e coloca a carne, reservando o molho da marinada à parte.
Sela bem a carne de todos os lados até ficar bem dourada. Conforme for secando, vai colocando o molho reservado aos poucos.
Acrescenta água quente aos poucos sempre que o processo pedir. O som da panela avisa a hora certa. Repete esse processo de secar e regar pelo menos três vezes, a mesma lógica de caramelização usada no frango acebolado de família.
Cobre a carne com água quente e deixa cozinhar até a água secar e a carne ficar bem macia.
Retira a carne, coloca num pirex e reserva. Corta cebola, tomate e pimentão e junta ao caldo que sobrou na panela. Acerta o sal.
Quando o molho estiver quase desmanchando (acrescenta um pouco mais de água se precisar), corta a carne em fatias e junta ao molho. Serve sempre com talharim e farofa.
Sobre essa receita
A vovó Vanda é quem originou essa técnica de selar em camadas, passada até chegar na Maíra Shalem, que mandou pro blog Saucier dentro da nossa série de receitas de mãe e avó.