O que é, de fato
Demi-glace é uma redução: parte igual de espagnole (um dos 5 molhos-mãe) e caldo escuro de carne, cozidos juntos em fogo baixo até reduzir à metade. Não leva farinha nem creme. O corpo aveludado vem da gelatina natural liberada pelo osso durante o cozimento longo do caldo, não de nenhum espessante adicionado depois.
Por que tem fama de difícil
A fama vem do tempo, não da técnica. Um caldo escuro de verdade leva ossos assados, horas de cozimento lento, e a redução final mais algumas horas. Não tem passo complicado, só não tem atalho: reduzir mais rápido em fogo alto queima o fundo e amarga o molho inteiro.
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Como saber o ponto
O ponto certo é quando o demi-glace cobre as costas de uma colher numa camada fina e brilhante, sem escorrer imediatamente. Se ainda escorre rápido como caldo, precisa de mais redução.
O que nasce dele
Bordelaise leva vinho tinto reduzido e tutano. Molho de cogumelos leva shitake ou paris salteados. Molho ao poivre leva pimenta-do-reino em grão e conhaque. Os três são o mesmo demi-glace com um ingrediente de assinatura entrando por cima.