A base clássica
Tomate, cebola, alho, azeite e sal, refogados em fogo baixo até concentrar sabor. O ponto certo não é ferver rápido, é reduzir devagar: o tomate solta água aos poucos e o fogo baixo dá tempo pro sabor se concentrar em vez de só evaporar.
Por que fica ácido
A acidez do molho de tomate vem do próprio fruto, e varia com o ponto de maturação: tomate menos maduro é mais ácido. Refogar pouco tempo também deixa a acidez mais evidente, porque o cozimento lento é parte do que suaviza esse gosto.
Como corrigir sem exagerar no açúcar
Uma pitada de bicarbonato de sódio neutraliza parte da acidez quimicamente, sem precisar de muito açúcar, que costuma só mascarar o problema em vez de resolver. Um fio de azeite no final também ajuda a arredondar o sabor.
Caseiro x industrializado
A diferença não é só de sabor. Molho de tomate industrializado costuma levar mais sódio e açúcar do que qualquer receita caseira precisa, seguindo os critérios que a própria Anvisa usa pra exigir o alerta de "alto em sódio" no rótulo. O mesmo vale pro ketchup caseiro, primo direto desse molho.
Variações
Com manjericão fresco no final, vira um molho mais aromático. Com pimenta calabresa, vira arrabbiata. Cozido por mais tempo com carne moída ou costela, vira ao sugo.
Fontes: Rotulagem nutricional e o alerta de alto em sódio (Anvisa)