Por que a calda cristaliza
Cristalização começa quando grãos de açúcar não totalmente dissolvidos ficam presos na borda da panela. Mexer o açúcar antes dele dissolver por completo é o erro mais comum, porque espalha esses grãos pela calda inteira e cada um vira um ponto de partida para recristalizar tudo.
A técnica correta
Dissolve o açúcar na água em fogo baixo, sem mexer, só balançando a panela se precisar. Deixa ferver sem tocar. Só depois que a calda já está fervendo e homogênea é seguro mexer ocasionalmente até o ponto desejado.
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Como evitar cristalização de vez
Um fio de limão ou uma colher de glucose de milho adicionados no início interferem na formação da estrutura cristalina do açúcar, tornando a calda muito mais resistente a cristalizar mesmo se mexida cedo demais.
Onde usar
Calda de goiabada e outras frutas reduzidas, molho toffee, molho de caramelo pra sobremesa, e a base de qualquer molho doce que acompanha doce ou salgado (como no módulo de Doces do curso, que fecha a escada de molhos com a mesma lógica de técnica, não de sorte). O pudim sem furinhos da Tia Mary usa exatamente essa calda.
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A calda de caramelo desta página é a mesma do pudim sem furinhos.
Molho de chocolate em versão de sobremesa completa é o strogonoff de chocolate da Celina.