A diferença está na lista, não no gosto
Molho caseiro ou industrializado é uma escolha que a maioria faz pelo tempo, não pelo rótulo. Vale olhar o rótulo. A rotulagem nutricional da Anvisa obriga a lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade: o que vem primeiro é o que tem mais. Num molho pronto, açúcar, amido e espessante costumam vir antes do tomate.
O ketchup caseiro da casa leva tomate, vinagre, açúcar e sal. Quatro nomes que você conhece. É o mesmo gosto, com uma lista que cabe numa linha.
Por que o pronto dura meses e o caseiro dura dias
Conservante, pasteurização industrial e embalagem a vácuo. Não há nada errado nisso; é o que permite o pote ficar um ano na prateleira. O caseiro não tem nada disso, então dura o que a acidez, o sal e a higiene permitem: molho de tomate, 3 a 5 dias na geladeira; mostarda e picles, semanas; pimenta fermentada, meses.
A tabela completa está no post quanto tempo dura um molho caseiro. O princípio é um só: quanto mais ácido e sal, mais tempo; quanto mais água e ovo, menos.
Conservação natural: acidez, sal e higiene
É o que um módulo inteiro do curso ensina. Vinagre e limão baixam o pH; sal tira água; vidro esterilizado e colher limpa evitam contaminação. A mostarda caseira e o molho de pimenta fermentado são os dois exemplos de molho que dura semanas sem nenhum conservante, só pela química do próprio ingrediente.
Os três molhos pra começar a escrever o seu rótulo
Ketchup sem conservante: quatro ingredientes e o gosto que a casa conhece. Molho de tomate caseiro: a base que resolve massa, pizza e berinjela com a mesma panela. Pimenta fermentada: conservação por acidez, com a picância que você quiser. Os três têm receita no blog e ficha técnica no curso.
Descubra os seus três molhos
Cada casa tem um pote que quer substituir primeiro. O quiz da Saucier pergunta pra que você cozinha e devolve os três molhos certos pro seu caso, em dois minutos.
Descobrir meus 3 molhos de rótulo limpo →
Fontes: Rotulagem nutricional de alimentos (Anvisa) · Molhos caseiros (Idec)