Qual pimenta usar
Dedo-de-moça é a pimenta certa para começar: ardência média, polpa carnuda e cor vermelha viva no molho. Malagueta arde três a quatro vezes mais e rende um molho mais fino, ao gosto baiano. Biquinho quase não arde e serve para um molho de mesa aromático. A técnica abaixo é a mesma para as três, só muda a quantidade que vai à mesa.
Quem quer o molho de pimenta batido no liquidificador, sem esperar, bate a pimenta com vinagre, alho e sal e usa no mesmo dia. A diferença de sabor entre esse e o fermentado é o assunto deste guia.
A salmoura certa
O sal deve ficar entre 2% e 3% do peso total de pimenta mais água, medido em balança de cozinha, não no olho. Sal de menos deixa a fermentação vulnerável a bactéria indesejada, sal de mais trava a fermentação por completo.
O que acontece durante a fermentação
Bactérias lácticas naturalmente presentes na pimenta se alimentam do açúcar do vegetal e produzem ácido láctico, o mesmo processo do chucrute e do kimchi. É esse ácido que dá a acidez complexa da fermentação, diferente da acidez plana de adicionar vinagre depois de pronto.
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Sinais de que está indo bem
Bolhinhas subindo, cheiro ácido e levemente alcoólico, e a pimenta afundando com o tempo são sinais normais. Mofo na superfície (fiapos coloridos, não a película branca inofensiva de kahm yeast) é sinal de descartar o lote.
Depois de fermentado
Bate tudo no liquidificador com um pouco da própria salmoura até virar molho, ajusta a consistência, e pode adicionar um fio de vinagre só se quiser mais acidez pontual. Guarda na geladeira, onde a fermentação desacelera bastante mas continua lenta. É o mesmo cuidado artesanal por trás da melhor receita de pesto.
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Molho de pimenta para pipoca é busca que cresce, e a receita da pipoca gourmet está aqui no blog.
O par de mesa dele é o ketchup caseiro sem conservante, do mesmo módulo do curso.