O que é uma emulsão (e por que ela desanda)
Óleo e água não se misturam naturalmente. Uma emulsão é forçar essa mistura, quebrando o óleo em gotículas tão pequenas que ficam suspensas no líquido, estabilizadas pela lecitina da gema. Quando o óleo entra rápido demais, as gotículas ficam grandes demais pra ficarem suspensas, e a emulsão se rompe: é isso que se chama de desandar.
O passo a passo
Gema em temperatura ambiente (gema gelada emulsiona pior), um fio bem fino de óleo no início, batendo sem parar. Essa fase inicial é a mais delicada: é onde a emulsão se forma. Depois que a mistura engrossar visivelmente, o fio de óleo pode ficar mais grosso, porque a emulsão já está estável.
Se desandar
O conserto é simples: começa uma gema nova, e em vez de óleo, vai incorporando a maionese desandada nela, aos poucos, como se fosse o próprio óleo. A gema nova recria a emulsão e absorve a mistura anterior.
Variações
Aioli leva alho batido junto. Maionese verde leva ervas frescas batidas na gema. As duas variações são só a base clássica com um ingrediente extra entrando na primeira etapa. A prima quente da maionese é o molho hollandaise, mesma lógica de emulsão, só que com calor.
Maionese caseira com ovo cozido
A busca por maionese caseira com ovo cozido é quase tão grande quanto pela receita clássica, e ela resolve dois medos de uma vez: o ovo cru e o desandar. A gema cozida não emulsiona como a crua, então a receita muda de lógica: bate 2 ovos cozidos com 1/2 xícara de leite gelado no liquidificador até virar um creme liso, e só então entra o óleo em fio, mais ou menos 1 xícara, até engrossar. Sal, limão e cheiro-verde no fim.
O leite gelado faz o papel de fase aquosa que a gema crua faria sozinha. Por isso essa versão é mais estável e desanda menos. Na geladeira dura o mesmo: de 3 a 5 dias.
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