O que é uma emulsão (e por que ela desanda)
Óleo e água não se misturam naturalmente. Uma emulsão é forçar essa mistura, quebrando o óleo em gotículas tão pequenas que ficam suspensas no líquido, estabilizadas pela lecitina da gema. Quando o óleo entra rápido demais, as gotículas ficam grandes demais pra ficarem suspensas, e a emulsão se rompe: é isso que se chama de desandar.
O passo a passo
Gema em temperatura ambiente (gema gelada emulsiona pior), um fio bem fino de óleo no início, batendo sem parar. Essa fase inicial é a mais delicada: é onde a emulsão se forma. Depois que a mistura engrossar visivelmente, o fio de óleo pode ficar mais grosso, porque a emulsão já está estável.
Se desandar
O conserto é simples: começa uma gema nova, e em vez de óleo, vai incorporando a maionese desandada nela, aos poucos, como se fosse o próprio óleo. A gema nova recria a emulsão e absorve a mistura anterior.
Variações
Aioli leva alho batido junto. Maionese verde leva ervas frescas batidas na gema. As duas variações são só a base clássica com um ingrediente extra entrando na primeira etapa. A prima quente da maionese é o molho hollandaise, mesma lógica de emulsão, só que com calor.